米饭的味道

米饭的味道

食味值

·        在近红外分析仪中，检测“淀粉”、“蛋白质”、“水分”、“脂肪酸度（糙米）”这 4个成分，根据食味方程式算出食味值。

·        味道值以 100分为满分，数值越高的大米就越好吃。

·         最近优质食味品种的增加以及通过努力制作的美味大米，日本产的标准是65～75分。

·        提高食味，让 70%～80%的人认为好吃，以制作 70分以上的优质大米为目标吧！

１   直链淀粉･･････表示淀粉中直链淀粉的比率。

·        大米的主要成分淀粉是由 2成的直链淀粉（硬度的成分）和 8成的支链淀粉（粘性和柔软的成分）组成的。糯米是100%由支链淀粉构成的。在日本，因为“有粘性”的大米很好吃，所以直链淀粉的比例越低，大米就越好吃。

·        味道评价最好的新潟产的越光大米，直链淀粉的比例在16～17%左右，干巴巴的又硬又不好吃的大米占 22~23%左右。直链淀粉主要根据“品种、土壤、气候”而变化。

２    蛋白质･･････表示大米的蛋白质比率。

·        因为蛋白质不透水，所以会阻碍大米吸水。蛋白质少的米饭吸水性好，所以煮好后会变成松软美味的米饭。

·        日本的白米的蛋白质含量的平均值是 6.8%。（糙米是 7.4%）。

·        蛋白质多吸收氮成分会增加。

·        蛋白质根据氮肥的施肥量而变化，可以通过肥料培养管理来改善。

·        蛋白质会根据“品种、施肥、气象、土壤”发生变化。

３    水   分･･････表示大米中的水分。

·        在 16%的基准范围内，水分越高的米越好吃。14%以下的过度干燥米在煮饭前浸水时会产生裂纹，煮饭时淀粉会变成浆糊流出，所以会变成黏糊糊的米饭味道会变差。

·        最近碾米厂的水分管理越来越严格，要求在农户进行更严格的管理。请彻底进行 14.5%以上的水分管理吧。

·        15%以上水分的米需要低温储藏。

·        水分主要根据“干燥、储藏”而变化。

４    脂肪酸度･･････检测并表示脂肪的氧化度。

·        大米的脂肪在储藏过程中会慢慢被氧化，所以根据氧化度可以知道陈米化的进展程度。

·        收获后的新米标准是 10~20mg，随着时间的推移这个数值会变高。

·        脂肪氧化度越低，就是越新鲜越美味的大米。

·        脂肪氧化度主要根据“干燥调整、储藏、品质”而变化。